tainan.food

地址：台南市中西區郡西路47號
電話：06 224 5582
營業時間：06:30-16:00/每月農曆17.18公休
文中照片時間：2015.02

    民國67年，台南遠洋漁業開始發達，漁獲源源不斷，四季都有來自世界各海域的大鰆魚。第一代呂東和原本在大菜市裡面賣菜，因為看上了魚羹的商機，拜師學得傳統魚羹口味後又進而研發，調出更鮮美好吃的口味，後來便改行賣起土魠魚羹，目前第二代呂憲諒也已接棒，炸土魠魚的工作便由他接手。

前後兩門可互通，後門在保安市場這一頭，前門則在郡西路上

到了用餐時間，可以看到已有許多在地人來這裡用餐，因為呂記比較偏巷子裡，而海安路上又有間同性質的阿川土魠魚羹，所以會走進來呂記的多半是台南的在地人較少觀光客

小時候常常跟著媽媽到保安市場買菜，回家時就順道過來包土魠魚羹麵而且還會另外點炸好的土魠魚塊

呂記使用的是新鮮而『純正』的土魠魚，再冰在冷凍庫，將土魠魚剃骨清理並切成長條塊，再以蒜頭、鹽、糖、蛋汁...等醬料醃漬過夜，油炸前再均勻裹上地瓜粉，油炸首重火侯的掌控，肉不能炸的太老，外皮香酥又不能焦黑。過程中要不停翻攪，避免一些魚塊沉在鍋底太久，大概炸6.7分鐘即可起鍋瀝油

土魠魚塊外酥內軟咬得到土魠魚肉的紋理，還帶有魚肉的肉汁

因為土魠魚的魚價越來越貴(記得小時候吃好像才$35還$40而已現今已漲到一碗$50大的$65)，有些店家會用次級魚代替，當然口感與魚肉鮮美細膩度就有差

呂記的土魠魚羹，沾粉薄、魚肉大塊，湯頭都是每天先煮好一大鍋以糖、鹽、大白菜、扁魚酥，熬煮出來的原汁，再加入爆香過的蒜頭丁，最後再用蕃薯粉芶芡，湯鮮味甜，勾芡份量不多不少剛剛好，是在地饕家的隱藏版

其實吃的話，我常會只點土魠魚羹，不加麵或米粉，純粹品嚐這碗魚香、羹濃、鹹酸甜的台南小吃。一口魚肉一口羹汁真是享受~
  

由於是道地台南口味的羹湯，因此，口味不外乎是偏甜的，雖然可能北部的朋友會吃不慣甜，但這才符合府城人的
口味阿~

至於為什麼偏甜呢？以下說故事時間：

17世紀初，荷蘭人遠渡重洋來到台灣，發現台灣高溫多雨的環境非常適合種甘蔗；由於糖在當時的世界是高經濟價值的食品，可以為荷蘭王國帶來很多的財富，因此在趕走葡萄牙人；佔領台灣後，荷蘭東印度公司開始在安平建立據點，並且在嘉南平原大量種植甘蔗製造糖。而這些糖，也就從安平港送往他們在東亞最大的據點─印尼的巴達維亞（現：雅加達），然後再運到全世界賺錢。
聽說在當時，台南所出口的糖是全東亞第二多的，僅次於日本長崎。由於交通運輸與糖廠林立，台南的居民很早就知道糖的美味；也相信能吃到糖，就是有錢人的象徵。在那數百年市井小民生活貧苦的年代，糖的地位就如同現在的松露一樣珍貴。只要食物裡能加上一點糖，就能顯貴。這也是為什麼台南食物都會偏甜，不是因為他們原本就愛吃甜。

這份偏甜的食物是歷史的痕跡。如今甜對我來說是一種鄉愁，也是一種對台南的思念，因為當我發現這道菜有那麼一點點甜的時候，我就知道我回到家了。